Formaggi tipici

Da sempre i territori della Carnia sono legati all’economia pastorale montana. Qui la pratica della malga, con la transumanza estiva dal fondovalle fino ai pascoli di alta quota, la vige da generazioni. L’ alpeggio, praticato d’estate nei pascoli di montagna, è una fase che prevede, nei mesi estivi, il trasferimento del bestiame (vacche, capre, pecore e qualche capo suino) nei pascoli di montagna, presso una malga. L’estate in malga (la mont) fin dalle origini era un’esperienza sempre nuova e di libertà per gli animali, non senza difficoltà di adattamento ed incidenti, mentre la loro assenza dalle stalle del paese permetteva ai proprietari di risparmiare il foraggio per la loro nutrizione e di provvedere alla riserva di fieno per l’inverno. La presa in consegna delle mucche segnava invece, per il conduttore ed i pastori addetti al pascolo ed alle operazioni casearie, l’inizio di una stagione di lavoro che richiedeva esperienza, saperi ed una buona dose di risorse fisiche e morali.

Formadi di Mont

Il Çuç di Mont (formaggio di Malga) presidio Slow Food dal 2017, è un formaggio vaccino d’alpeggio ottenuto nei mesi estivi nelle alte cime della Carnia.
Si tratta di un formaggio a latte crudo, grasso e ricco di proteine con occhiatura non uniforme, pasta dal colore giallo paglierino carico che tende ad intensificarsi con la stagionatura e gusto saporito che riporta ai profumi dei pascoli.
Si ottiene dal latte parzialmente scremato della mungitura serale, unito in caldaia a quello intero del mattino. Tradizionalmente il latte, versato in una caldaia in rame, viene riscaldato con fuoco diretto a legna a cui viene aggiunto il caglio. Si procede poi alla lavorazione casearia tradizionale. Il periodo di invecchiamento minimo è di 45 giorni. Se stagionato nel “celâr” per un lungo periodo può anche essere usato come formaggio da grattugia chiamato “Formadi vecjo di mont”.

Formadi Frant

Questo tipo di formaggio è formato da un impasto di formaggi sminuzzati - da cui il nome Frant - del tipo latteria (semicotti), di varia stagionatura, prodotti in Carnia, con aggiunta di sale, pepe, panna e latte; viene stagionato per circa 40 giorni. La crosta è appena accennata e la pasta è di colore giallo scuro. Il sapore è marcato, leggermente piccante con contrasto tra dolce e piccante. Si abbina tradizionalmente con vini rossi del territorio, abbastanza morbidi, armonici, di medio corpo e con buona persistenza aromatica.
Veniva anticamente impiegato come sistema di recupero e conservazione di formaggi che presentavano difetti o alterazioni tali da richiedere altrimenti un consumo molto rapido. Oggi è un Presidio Slow Food con l’obiettivo di valorizzare formaggi, specialmente di alpeggio, con difetti che altrimenti sarebbero stati destinati alla distruzione.

Scueta Fumada

Oltre al formaggio di malga, anche la ricotta affumicata viene prodotta in tutte le malghe da latte della nostra regione, è uno dei prodotti più apprezzati dai friulani, spesso presente nei piatti della tradizione.
Si ricava dal siero rimasto in caldaia dalla lavorazione del formaggio, che se portato a ebollizione, per effetto di un acidificante forma la ricotta che affiora in superficie.
Sgocciolata e pressata, la ricotta subisce una affumicatura che varia in base alla destinazione del prodotto: leggera se per consumo in tavola o decisa e prolungata per i prodotti da grattugia che vengono sapientemente impiegati nella preparazione di piatti tradizionali della montagna friulana.

Scueta Franta

Un altro prodotto a base di ricotta, un altro sapore forte. La scueta franta, ricotta frantumata, è il frutto di una lavorazione tradizionale del siero del latte vaccino, che prevede una scrupolosa procedura a partire dalla sgocciolatura della ricotta in appositi sacchetti di juta legati e pressati. Poi si procede alla salatura e alla frantumazione dall’aggiunta di una miscela “segreta” di pepe, infusi o erbe aromatiche. La maturazione e la fermentazione in tini di legno pregiato coperti da un telo di lino, acqua salata e un coperchio pesante per alcune settimane concludono l’affinamento.